En 1280, le caviar fut officiellement reconnu par l’Église orthodoxe russe comme aliment pouvant être consommé pendant les jeûnes religieux. Nous sommes à une époque où l’Église régissait strictement les aspects les plus infimes de la vie russe.
Autrefois, la Russie était autrefois le principal producteur de caviar, icône de l’élégance aristocratique. À partir du XVIe siècle, le caviar russe était récolté à partir d’esturgeons sauvages capturés dans la mer Caspienne et la mer Noire, une tradition qui a finalement cédé la place à des pratiques d’aquaculture plus durables.
Après l’imposition d’une série de sanctions à l’exportation et de quotas restrictifs au début et au milieu des années 2000, le caviar russe ne domine plus l’industrie mondiale du caviar. Les VILLES ont temporairement interdit les importations de caviar en provenance de la mer Caspienne et de la mer Noire en 2006. En conséquence, il est désormais probable que le caviar en provenance de Russie soit contrefait ou illégal.
En raison des restrictions de pêche étroitement surveillées et des sanctions à l’importation, le caviar russe à vendre appartient au passé pour la plupart des amateurs de caviar, surtout maintenant que des œufs de qualité supérieure sont disponibles dans des fermes piscicoles durables du monde entier. En fait, de nombreux chefs préfèrent les œufs d’esturgeon d’élevage au caviar russe en raison de leur goût comparable à celui des meilleurs caviars de sevruga et d’osetra. Ces fermes proposent des caviars constants et de haute qualité qui ne présentent pas de risque potentiel de violation rétroactive de la CITES. En raison de la surpêche, vous pouvez obtenir du monde entier des caviars spécifiques à une variété de haute qualité, à un prix raisonnable.
Alors qu’il était en mission dans la ville russe d’Astrakhan au printemps 1960, le photographe de LIFE Carl Mydans a pris une pause pour noter une scène dont il a été témoin lors de sa visite de la plus grande usine de transformation de poisson de la ville :
« Lorsque les bateaux-citernes avec leurs poissons nageurs arrivent à l’usine, des hommes en combinaisons de caoutchouc, généralement deux par bateau, montent dans les bateaux et, dans l’eau jusqu’à la taille, s’étendent parmi les poissons qui se battent, saisissent un museau, soulèvent le poisson à mi-chemin. hors de l’eau et frappez-le avec une massue en bois. C’est censé être un coup mortel, mais plus tard, dans la première salle de transformation, de nombreux grands poissons rampent sur le sol en béton et sont bien vivants.
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| Un pêcheur tient ses prises d’esturgeon. |
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| Pêcheurs et femmes d’esturgeons tirant des filets dans le delta de la Volga. La conservation soviétique de l’esturgeon limitait la pêche à deux mois par an. |
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| L’esturgeon vu ici avec ses écailles distinctives le long de la crête de son dos. |
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| La plupart des pêcheurs d’esturgeons venaient du Kazakhstan voisin, qui faisait partie de l’Union soviétique. Selon le carnet de Mydans, les pêcheurs russes et kazakhs travaillaient bien ensemble au sein de leurs équipes. |
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| L’esturgeon est prélevé sur des bateaux fluviaux pour être transporté jusqu’au complexe de poisson pour y être transformé. |
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| Au complexe de poisson d’Astrakhan, sur la Volga, des hommes se tiennent debout dans un bateau à compartiments à poisson ouvert sur l’eau de la rivière et frappent chacun des esturgeons vivants avant qu’ils ne soient transportés sur l’atelier de transformation du poisson. Les œufs du caviar devaient être extraits de poissons vivants. |
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| L’esturgeon béluga sur palan est envoyé pour se faire retirer ses œufs. Ensuite, il était fumé, congelé ou mis en conserve. |
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| Tas de poissons éviscérés dont les œufs ont été retirés en attendant d’être envoyés dans les locaux de mise en conserve, de fumage ou de congélation. |
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| Dans le complexe de poissons, les femmes ouvrent l’esturgeon et en retirent les œufs. Ils savaient avant d’ouvrir le poisson s’il contenait des œufs. Les poissons qui ne l’étaient pas étaient envoyés dans des salles de congélation, de mise en conserve ou de fumage, en fonction des demandes du marché du jour. |
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| Des femmes et des hommes nettoient les esturgeons fraîchement pêchés. |
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| Les femmes tamisent les perles de caviar extraites avant la mise en conserve. |
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| Les femmes emballent du caviar de première qualité dans des bocaux en verre pour l’exportation. La femme au premier plan avec un drapeau sur son banc était honorée pour avoir dépassé son quota de production. |
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| Dans la conserverie du caviar, le caviar est préparé pour les expéditions à l’étranger. |
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| Scènes de la conserverie. |
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| Caviar servi à Moscou, présenté ici avec de la vodka glacée et du pain beurré. |
(Photos : Carl Mydans—La collection d’images LIFE/Getty Images)
